"Великие" вина и Рокфор

"Великие" вина и Рокфор

"Ах, Франция, нет в мире лучше края", - подшучивал Александр Грибоедов. Но, как известно, в каждой шутке и правда есть доля шутки. Франция действительно поразительная страна. Удивляет она прежде всего своим разнообразием. Передвигаясь по стране из одной провинции в другую, видишь постоянную смену ландшафта, пейзажей, архитектурных стилей. Можно найти даже то, с чем меньше всего ожидаешь встречи в этой цивилизованной, под орешек разделанной стране: с дикой природой.


Автор: Лола Елистратова

Статья: "Великие" вина и Рокфор

Сайт: Мир Вина

"Ах, Франция, нет в мире лучше края", - подшучивал Александр Грибоедов. Но, как известно, в каждой шутке и правда есть доля шутки. Франция действительно поразительная страна. Удивляет она прежде всего своим разнообразием. Передвигаясь по стране из одной провинции в другую, видишь постоянную смену ландшафта, пейзажей, архитектурных стилей. Можно найти даже то, с чем меньше всего ожидаешь встречи в этой цивилизованной, под орешек разделанной стране: с дикой природой.


Дикая природа ожидала нас в департаменте, называемом "ущелья Тарна". Тарн - это бурная горная река, текущая в глубоком каньоне. С обеих сторон над зеленой водой возвышаются изломанные холмы и горы самых невероятных очертаний; на вершинах холмов - выветренные белые скалы, которые здесь принято называть "руинообразными". Скалы действительно очень похожи на развалины древних городов, заросших лесом; в Средние века окрестные пастухи, гнавшие свои стада на высокогорные пастбища через эти места, даже боялись к ним приближаться. Считалось, конечно, что это остатки дьявольских, проклятых поселений - старофранцузские "Содом и Гоморра". Богобоязненные пастухи дали им названия по близлежащим городам: Монпелье и Ним, поэтому основные скопища этих странных скал называются "старое Монпелье" и "старый Ним".
Там же, неподалеку посетителей ждут удивительные пещеры, набитые феерическими сталактитами и сталагмитами, как пещера Али-Бабы - сокровищами. В самой знаменитой из них, зовущейся Авен Арман, вы увидите самый высокий в мире сталактит - более 30 метров, а вокруг него - такое буйство природных архитектурных форм, которое сравнимо только, пожалуй, с творениями Гауди в Барселоне.
Пещеры расположены на гигантских пустынных плато, которые до сих пор почти не заселены - для Франции большая редкость. Пейзаж дикий, суровый: кое-где каменные крестьянские фермы, овечьи пастбища да маленькие укрепленные деревни, оставшиеся от прежних хозяев этих мест, таинственных Тамплиеров. Орден Тамплиеров был упразднен в 14 веке французским королем Филиппом Красивым, все рыцари - казнены, но легенды, связанные с ними, по-прежнему живут, и, как нас уверяют эзотерики, рыцари еще обязательно вернутся за своими сокровищами. Но для нас сейчас важнее то, что среди этих просторов расположена деревня Рокфор, производящая всемирно известный сыр - томный, пахучий, влажный, изнемогающий в развратной зеленой плесени.
Этот сыр может производиться только здесь (а то, что вам покупали в детстве в советском гастрономе, - это подделка с нелицензированным использованием чужого бренда, если уж назвать вещи своими именами, потому что "апеласьон" рокфор законодательно оформлен особым актом Тулузского парламента еще в 1666г.). С 19 века производством занимается рокфорская фирма "Сосьете", которая стала столь знаменитой, что даже получила орден почетного легиона в 1867г. В 1937г. в Бургундии, в известном всем любителям вина местечке Нюи-Сен-Жорж, в присуствии Капитула Братства Дегустаторов, был заключен символический брак между бургундскими винами и сыром Рокфор. Мощь и гармоническая полнота вкуса - вот основа, на которой объединились эти выдающиеся супруги.
В этой связи будет интересно порассуждать о том, с чем же лучше всего сочетается сыр рокфор, обладающий таким неповторимым вкусом. В каком-то смысле, зависит от уровня культуры и от происхождения: нувориши скажут, что со сладким Сотерном, местные уроженцы - что только с минеральными водами этого региона (например, вода Кезак, с родины папы Урбана V, оставившего там в память о себе роскошный готический мост, или вода Шод-зег из самого горячего источника в Европе (более 80 градусов)). А сторонники "бургундского брака", конечно, назовут "великие" бургундские вина: например, Шамбертен, любимое вино Наполеона. Еще в 18 веке небезызвестный Казанова советовал угощать даму рокфором и шамбертеном, "если хочешь придать зрелости недавно возникшему чувству".
Все ясно, нет? Про французов ведь не зря говорят, что они лучше всех других разбираются в любви, вине и сыре. Но про любовь мы здесь рассуждать не будем, а вернемся к гастрономии. Именно Франция - родина "великих вин", бургундских и бордосских: Шато-Марго, Шато-Латур, Шато-Икем. Перепутать их - преступление. В пандан "великим крю" существуют и "великие сыры" и среди них - "король сыров", Рокфор. Овечье молоко, из которого он изготавливается, контролируется столь же тщательно, что и виноградные лозы знаменитых шато. Процесс вызревания ("утончения", как говорят французы) сыров на этажерках, расположенных вдоль скалистых стен рокфорских пещер, по сложности равен труду бургундских виноделов. Как и в "великих винах", в рокфоре важны две основные составляющие: место производства, определяющее букет, и сложнейшая многовековая традиция изготовления. Сыры проходят строгий контроль качества, сопоставимый с разливанием вина в бутылки непосредственно в винодельческом хозяйстве. Гарантией качества в обоих случаях служит особый дар дегустаторов.
А если вернуться к самому началу, во тьму веков, то там все было на удивление просто. Однажды молодые пастух и пастушка так увлеклись любовными играми в рокфорских пещерах, что забыли об овечьем сыре, который они взяли с собой, чтобы подкрепиться. Когда же, выпив вина, они открыли сумку, в ней лежал божественный рокфор: сыр "утончил" себя сам под воздействием особых пенициллиновых культур, обитающих в этих пещерах. Так что похоже, что французская формула одна на все времена: любовь+вино+сыр.

Дополнительно


Copyright © 2010-2017 AtlasMap.ru. Контакты: info@atlasmap.ru При использовании материалов Справочник путешественника, ссылка на источник обязательна.