Суп из самовара

Кухню Таиланда, единственную в своем роде, знатоки считают одной из лучших в мире. По ароматам и причудливым вкусовым сочетаниям она не имеет себе равных. Подлинный секрет здешних национальных блюд заключается в острых пряных приправах, неповторимый букет которых умеют подбирать только тайские мастера. Достаточно сказать, что для приготовления обычного тайского обеда может понадобиться около сорока (!) видов специй и пряностей.

В тайском языке отсутствует слово "голод" – уже один этот факт говорит об изобилии и разнообразии местной кухни. Вкусная еда в Таиланде доступна всем – и бедным и богатым.

Благоприятный климат Таиланда позволяет собирать два и даже три урожая ежегодно, а всевозможная зелень растет круглый год.

Кухня Таиланда сочетает в себе качество и логичность китайской и остроту мексиканской, хотя большое влияние на нее оказали и традиции индийской кухни.

Доминирующая в Таиланде религия – буддизм, поэтому каких-либо запретов на использование в пищу тех или иных продуктов там нет. Тайцы используют для приготовления национальных блюд все виды мяса, большое количество рыбы, множество овощей и фруктов.

Широкое использование специй и горького стручкового перца чили – основная особенность национальной кухни Таиланда. Чили был завезен в Таиланд в VII веке португальским миссионером, и сейчас в Таиланде встречается более 10 его разновидностей.

Другим важным ингредиентом тайской кухни является кокосовое молоко. Оно традиционно служит основой для приготовления тайских карри. Кокосовое молоко и кокосовые сливки также используются в тайской кулинарии для тушения и варки вместо привычных для европейцев коровьего молока или сметаны. Кроме того, кокосовое молоко, широко применяемое для приготовления мясных и рыбных блюд, смягчает резкий вкус других составляющих.

В Таиланде сразу бросается в глаза, что рис – это главный герой праздников и будней, потому что даже слово "есть" в переводе с тайского означает "кушать рис". И само собой – способов приготовления риса в Таиланде несметное количество. Тайцы отдают предпочтение молодому свежему рису и варят его в небольшом количестве кипящей воды. Хотя в некоторых районах Таиланда употребляют слегка обжаренный рис в сочетании с рыбой, морепродуктами или овощами. Для приготовления блюд тайской кухни лучше всего подходит длиннозерный полированный рис или так называемый тайский ароматный рис (жасминовый рис, обладающий природным ароматом).

Следующим по значимости после риса и овощей продуктом для основной массы населения Таиланда является рыба. Практически повсеместно в Таиланде распространены всевозможные блюда из морской и пресноводной рыбы и моллюсков...

Особое место на тайском столе занимают всевозможные экзотические фрукты: не только ананас, папайя, манго или кокосы, но и мангостин, рамбутан, джекфрут, сахарное яблоко, личи, лонган, карамбола, помело, гуава, кай-манггон, ююба и многое другое... Экзотические для нас фрукты Таиланда достойны отдельного описания.

Большинство фруктов тайцы едят в свежем виде, окуная их в смесь соли, сахара и молотого чили. Особое место среди этих экзотических даров природы занимает знаменитый дуриан – один из самых дорогих местных фруктов со столь сильным специфическим запахом, что его запрещено хранить в отелях и перевозить в самолетах.

Тайцы высоко ценят свои традиции и культуру, они гордятся национальными блюдами и любят принимать гостей. Вообще местные жители очень благожелательные и веселые – не зря Таиланд называют Страной тысячи улыбок. Улицы и каналы тайских городов уставлены лотками и тележками, торгующими разнообразными закусками. Лучший способ узнать настоящий вкус известнейших тайских блюд – попробовать их в многочисленных уличных кафе и ресторанах. Большинство таких заведений имеют свою специфику: одни специализируются на жареных закусках из креветок, другие могут предлагать блюда из свинины. Нужно сказать, что по своим вкусовым качествам уличная кухня ненамного хуже ресторанной. Единственный недостаток – блюда, продаваемые с лотков, как правило, приготовлены заранее.

Кулинарной визиткой Таиланда, без сомнения, являются насекомые. Даже в насквозь туристической Паттайе вполне доступны жареные во фритюре скорпионы, саранча такатэн, водяные тараканы мэнда, мучные и шелковичные черви, ручейники, жуки-плавунцы. Сами тайцы считают насекомых закуской вроде чипсов, но только гораздо полезнее.

Жареный скорпион – самый дорогой деликатес из всех ползучих тварей. Стальных насекомых можно попробовать и с уличного лотка, а скорпиона подадут только в дорогом ресторане, на тонкой лепешке и с легким кислым соусом.

Если вы решили не ограничиваться едой, продающейся с многочисленных уличных лотков, а хотите посетить настоящий тайский ресторан, имейте в виду: хорош тот ресторан, где, во-первых, много посетителей, во-вторых, эти посетители – сами тайцы. Куда ходят тайцы, там дешево и вкусно.

Благодаря ароматам и причудливым вкусовым сочетаниям кухня Таиланда не имеет себе равных. Поглощая такое типичное тайское блюдо, как креветочный суп с чили в кокосовом молоке, можно подумать, что оно скорее относится к области алхимии, нежели кулинарии. В нем гармонично сочетаются пять элементов, все пять вкусовых стихий: острое – чили, сладкое – кокосовое молоко и базилик, соленое – рыбный соус (нам пла), кислое – лимонная трава (лимонное сорго), горькое – свежие травы. В алхимии достижение подобной гармонии – верный путь к священной тинктуре, для традиционной восточной медицины – целительное снадобье, для тайской кухни – одно из тысяч блюд.

Вот о традиционных тайских супах мы и хотели бы рассказать поподробнее. Визитной карточкой Таиланда являются суп "Том ям" и наиболее известная его разновидность "Том ям кунг" – острый суп с креветками.

Этот традиционный суп – самое заметное и распространенное блюдо тайской кухни. Настоящий тайский "Том ям кунг" – кислый, очень острый, пряный, с креветочным привкусом.

В Таиланде этот суп подают в особого рода самоварах. Супный самовар устроен так же, как и привычные нам чайные самовары: в центре открытая труба с жаркими углями, и ручки по бокам похожие, и внизу поддувало. Но супный самовар приплюснутый – чтобы легче было черпать ложкой суп. И подают его на стол открытым, со снятой крышкой, чтобы едоки не обжигались.

В ресторанах "Том ям кунг" готовят так. Сначала чистят креветки, оставляя неочищенным только хвостик. Сами креветки понадобятся в конце варки, а креветочную шелуху обжаривают в кипящем пальмовом масле 4–5 минут и после варят в кастрюле минут 10. Отвар должен получиться крутым, поэтому воды наливают немного, чтобы лишь прикрыть шелуху. Потом отвар процеживают, заливают в самовар и уже в самоваре доводят до кипения, добавляют несколько раскрытых мидий вместе со скорлупками, 2–3 куска корня имбиря, пасту из специй, рыбный соус нам пла, сок лайма или лимона, траву та край или листья лимона и несколько стручков жгучего перца. Все это варят на слабом огне минут 10–15, а минуты за 3 до подачи на стол в самовар опускают очищенные креветки.

В таиландских ресторанах приезжим, скорее всего, подадут не настоящий "Том ям кунг", а туристический. Правильный суп настолько пряный и перченый, что у европейца вполне может появиться аллергическая сыпь.

Для желающих приготовить суп самостоятельно объясним состав и смысл некоторых составляющих.

Паста из специй в каждом ресторане разная. Но обычно это перетертая имбирная пудра, семена кинзы местных сортов, тмин и немного тамариндового повидла для клейкости. Иногда в такую пасту добавляют кардамон и чеснок, но тогда вкус получается немного другой, не такой классический тайский.

Та край – тонкая мясистая трава (у нас известная как лимонное сорго), придающая супу особый кислый вкус и яркий лимонный аромат. В России она продается на азиатских рынках.

Жгучий перец – это любой чили. В Таиланде самый жгучий сорт – мелкие перчинки прин ки ну, в переводе – "мышиный помет".

Нам пла – изумительный соус из мелкой рыбы и креветок. Этот соус сейчас можно купить и в России (например, в китайском супермаркете или на вьетнамском рынке), хотя чаще встречается его аналог, вьетнамский рыбный соус.
Лимонное сорго можно заменить ломтиками обычного лимона, пальмовое масло – оливковым, про тамариндовое повидло вообще можно забыть и варить "Том ям кунг" не в самоваре, а в обычной кастрюле. Только вот без нам пла ничего не получится.

ГастрономЪ





Дополнительно


Copyright © 2010-2017 AtlasMap.ru. Контакты: info@atlasmap.ru При использовании материалов Справочник путешественника, ссылка на источник обязательна.